Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) estão investigando uma nova abordagem para tornar o chocolate mais nutritivo. O estudo propõe a adição de café, especialmente grãos que não atendem aos padrões de cafés especiais, como uma alternativa para aumentar a concentração de substâncias bioativas no chocolate.
A nutricionista Julia Millena Silva, autora da pesquisa e doutoranda na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, destaca que esses grãos, apesar de terem menor valor de mercado, são ricos em compostos antioxidantes. A escolha do café verde, que não passou pela torra, visa preservar ao máximo os benefícios nutricionais.
A pesquisa também utiliza técnicas de encapsulação, que protegem os compostos bioativos em cápsulas microscópicas, garantindo sua estabilidade e liberação controlada. Gisele Camargo, doutora em tecnologia de alimentos e pesquisadora do Ital, explica que essa tecnologia é importante para estabilizar polifenóis, que são sensíveis a fatores como luz e calor.
Além de preservar os compostos, a encapsulação ajuda a reduzir o amargor característico do café, permitindo que o chocolate ao leite mantenha suas características sensoriais agradáveis. Brennda Leal, nutricionista do Einstein Hospital Israelita, ressalta que essa proposta representa um avanço na nutrição funcional, pois alimentos com alto teor de compostos bioativos costumam ter menor aceitação.
Os polifenóis, que incluem ácidos fenólicos presentes no café e flavonoides no cacau, são conhecidos por suas propriedades antioxidantes, ajudando a combater radicais livres e a reduzir o estresse oxidativo no organismo. Essa ação é benéfica para a saúde cardiovascular e para a redução de inflamações.
Enquanto o chocolate enriquecido com café ainda está em fase de pesquisa, é importante que os consumidores busquem opções de chocolate com maior teor de cacau. Recentemente, o Senado Federal aprovou um projeto de lei que estabelece percentuais mínimos de cacau em produtos de chocolate, que ainda aguarda sanção presidencial.
A nova norma determina que chocolates devem conter pelo menos 35% de sólidos de cacau, enquanto o chocolate ao leite deve ter no mínimo 25%. A nutricionista Brennda Leal recomenda que se dê preferência a chocolates com 70% ou mais de cacau, e sugere porções de 20 a 30 gramas.
Além disso, consumir chocolate como sobremesa após refeições ricas em fibras pode ajudar a mitigar o impacto do açúcar no organismo. Comer devagar e apreciar o sabor e a textura do chocolate também é uma dica para evitar excessos.
