Uma equipe de pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) desenvolveu uma tecnologia inovadora que resulta em um ingrediente vegetal com aroma semelhante ao de carne cozida. Essa técnica utiliza fungos da Amazônia para fermentar resíduos agrícolas, como cascas de batata, aveia e restos de açaí.
O produto final pode ser utilizado na forma de pasta ou farinha, apresentando um grande potencial para aplicações em alimentos vegetais que buscam replicar características da carne. O estudo foi realizado na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, em parceria com o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) e o Good Food Institute Brasil (GFI), que se dedica ao desenvolvimento de proteínas alternativas.
A tecnologia foi desenvolvida em resposta a um desafio proposto pela GFI, que buscava novos ingredientes para aprimorar o sabor e o aroma de produtos vegetais inspirados na carne. Durante os experimentos, os pesquisadores testaram diferentes linhagens de fungos amazônicos em combinação com resíduos agrícolas.
Inicialmente, algumas combinações geraram um aroma intenso que lembrava maracujá. No entanto, ao aquecer o material fermentado, o aroma frutado se transformou em um cheiro que remetia à carne cozida. Juliano Lemos Bicas, professor da Unicamp, comentou sobre a descoberta: 'Testamos diferentes fungos e substratos até identificarmos o aroma específico de maracujá. Como o cheiro de carne costuma surgir apenas durante o cozimento, decidimos aquecer o produto fermentado para observar o comportamento do aroma.'
Bicas acrescentou: 'Para nossa surpresa, o calor transformou o aroma frutado em algo que remete à carne cozida.'
